酒蔵で働くと納豆を食べられない！？日本酒の酒造りの秘密！｜新潟の酒蔵｜高野酒造株式会社

2025.11.06 コラム

先月から酒造りが始まった高野酒造(^^♪
冬の酒造りシーズン、蔵の中では繊細な発酵が行われています！

そんな中、蔵人が口にできない食べ物があるのをご存じでしょうか？

それが「納豆」です。

酒造り期間中、蔵では納豆をはじめとする発酵食品の持ち込み・摂取を控えることが習慣になっています。理由は「納豆菌（Bacillus subtilis）」の強さにあります。納豆菌は高温でも死滅しにくく、蔵に入り込むと除去が難しいためです。その他にもキムチやヨーグルトなどの発酵食品も控えるようにしています。

~発酵食品が禁止される理由~

納豆菌は繁殖力が非常に強く、酒造りに使う麹菌や酵母が活動する環境と似た条件を好みます。
そのため蔵内に混入すると、麹菌の繁殖が阻害され「スベリ麹(ヌメリ麹)」と呼ばれる不良麹の原因になることも…。

一度でも入り込むと完全に排除するのが難しいため、蔵人たちは日常的に発酵食品を避けて作業に臨んでいます。

~酒蔵の酵母・麹菌とは~

酒造りは麹菌・酵母菌の２つの菌を使用しています。
麹菌は米のでんぷんを糖に分解し、酵母はその糖をアルコールに変える役割を持ちます。日本酒はこの「糖化」と「発酵」が同時に進む“並行複発酵”が特徴です。
そのため、蔵の中では麹菌と酵母だけが健やかに働けるよう、徹底した衛生管理が求められます。

～日本酒造りは非常に繊細で丁寧な仕事～

蔵人が納豆を断つのは、伝統的な「微生物との共存の知恵」
たった一つの菌の違いが酒の品質を左右するからこそ、酒造りは静かで、細やかな注意と手間を重ねる世界です。
日本酒を口にする際には、そんな蔵人達の工夫を少し思い浮かべてみると、より深い味わいを感じることができるかも？

～新酒しぼりたて　まもなく販売！～

１２月になると、その年最初のお酒である「新酒しぼりたて　純米吟醸原酒」が販売されます。

しぼりたての爽やかな香りと荒々しくもしっかりとした芳醇な味わいをお楽しみ頂ける純米吟醸原酒です。
一年のこの時期にしか飲めない冬のお酒、ぜひともご賞味ください♪

越路吹雪新酒しぼりたて純米吟醸原酒 720ml

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【商品スペック】
銘柄名：越路吹雪(こしじふぶき)
品目：清酒
内容量：720ml(4合)
特定名称：純米吟醸原酒
アルコール分：17度
原材料：米(国産)・米こうじ(国産米)
精米歩合：60％
日本酒度：+5
酸度：1.2
アミノ酸度：1.2
製造者：高野酒造株式会社(新潟県)
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